zaterdag 19 september 2015

Aan de slag: kaas!

Hoe en wanneer ze kaas precies hebben uitgevonden weten we niet - het is een veel ingewikkelder recept dan dat van boter. Het zal wel ergens in de prehistorie al geweest zijn, al leek die kaas misschien meer op huttekase dan de 'gewone' kaas die we nu gaan maken.

Om kaas te maken moet je melk namelijk 'stremmen', ofwel dik laten worden. Dat kun je doen met iets zuurs als azijn of citroensap maar het beste gaat het met een stukje van een maag van een kalfje dat alleen nog bij zijn moeder heeft gedronken en nog geen gras heeft gegeten. Wat? Ja. je moet er maar opkomen. Als je zo'n kalfje geslacht hebt is zijn maagje wel genoeg om er heel veel kaas van te maken (dus je kunt die maag met al je buren en familieleden delen), maar het klinkt toch wel wat vreemd. Tegenwoordig is er ook vegetarische kaas en wij gebruiken in dit recept ook vegetarisch stremsel uit een potje. Je koopt dat gewoon bij de Turkse winkel!

Je hebt nodig: een schone grote pan, een schoon mes, een schone lepel, een schone thermometer, een schone garde, twee schone lege kwarkbakjes of echte kaasvormen (schoon), een schoon stukje kaas- of neteldoek, stenen van in totaal ongeveer twee keer 3,5 kilo, vijf liter volle verse melk, een kwart liter karnemelk, stremsel en zout. En had ik al gezegd dat alles SCHOON moet zijn? Je snapt - dat is dus errug belangrijk!!

Aan de slag!


Doe de melk in de pan en doe er de karnemelk bij. Zorg dat alles op kamertemperatuur is en laat het een half uur staan (let op de poes!!) Verwarm de melk langzaam tot 30 graden Celsius.

Voeg dan het stremsel toe. Bij de meeste potjes gaat het om ongeveer 20 druppels, maar kijk even op de verpakking. Roer alles even door en laat het dan weer 30 minuten rustig staan.








De melk lijkt nu op een pudding en je kunt hem min of meer 'snijden'. Ga met lange halen van je mes door de 'pudding' tot je alles in blokje gesneden hebt.
Als het goed is zie je nu al wat vocht loskomen van de blokjes. De blokjes zijn de wrongel, het vocht is de wei. Warm nu de pan heel langzaam op tot 40 graden. Let erop dat je blijft roeren (het makkelijkst gaat dat met de garde) maar doe alles in slow motion. denk eraan dat de pan op de bodem een stuk heter is dan bovenin!



Het moet ongeveer 30 minuten duren om de wrongel op te warmen. Daarna draai je het vuur uit, zet je de pan in een deken en ga je een uur huiswerk maken, strijken of uit het raam staren. Af en toe kom je wel even terug om te roeren want er mogen geen grote klonten ontstaan!

Neem af en toe een klontje uit de pan en bijt erop. Als het tussen je kiezen piept is de wrongel stevig genoeg. Wil dat maar niet lukken - warm dan de wrongel nog een keer op maar zorg ervoor dat je niet boven de 40 graden uitkomt!!






Leg nu een stuk kaasdoek in het vergiet (oh ja, dat had je ook nog nodig!) en stort de wrongel erin. Zorg ervoor dat er zoveel mogelijk wei wegloopt.




















Als het goed is, z
iet je kaas er nu zo uit.



Doe er anderhalve eetlepel zout bij en kneedt dat erdoor met je handen. Het moet nu aanvoelen als oude popcorn die niet meer knispert...laat de wrongel nu een half uur rusten en bereidt ondertussen de kaasvorm voor.




Als je kwarkbakjes gebruikt: maak ongeveer acht gaatjes in de bodem en knip van het deksel een rondje dat precies in het bakje past.


Bekleed de binnenkant van het bakje of de kaasvorm met kaasdoek, maar zo, dat er zo weinig mogelijk rimpels in de doek komen. Rimpels zorgen voor ribbels in de kaas en daar kan schimmel achter gaan zitten.

Stort nu de helft van de wrongel in het ene bakje en de andere helft in het andere bakje. Leg de doek eroverheen en het deksel van het bakje of de vorm erop.


Pers nu de kaasjes door er langzaam steeds meer gewicht op te leggen. De wei loopt weg door de gaatjes in de bodem van de vormen.

Na een half uur haal je het gewicht eraf, pakt de kaasjes uit, draait ze om in de vorm, pakt ze weer in en legt ze weer onder de stenen.
Doe dat zo een paar keer en laat ze dan een nacht met het volle gewicht staan. (Ik gebruik een kaaspers omdat ik vaker kaas maak. Door de hefboom heb ik minder gewicht nodig, omdat de hefboom het effect van het gewicht versterkt)

Pak de kaasjes de volgende dag uit en wrijf ze droog. Snijdt ribbels weg en wrijf de kaas in met zout.
Bewaar de kaas in de koelkast en draai hem elke dag om (onze poes had zo zijn eigen oplossing voor het nationale hitteplan deze zomer!).

Na een paar dagen vormt zich een harde korst en na een paar weken heb je een heerlijke kaas. Hoe langer je wacht hoe meer 'belegen' hij is!


Geniet ervan - de volgende keer maken we brood!



Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen